PEMANFAATAN KITOSAN DARI CANGKANG UDANG SEBAGAI PENGAWETAN BAKSO DAGING SAPI

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi kitosan terbaik untuk mempertahankan lama penyimpanan bakso dan mengrtahui pengaruh konsentrasi kitosan dari cangkang terhadap uji organoleptik bakso yang disimpan selama 24 jam setelah pengawetan. Penelitian Produksi kitin menjadi kitosan dilakukan dengan proses isolasi kitin yang terdiri dari tahap deproteinasi, tahap demineralisasi dengan penambahan, dan tahap deasetilasi. Pada proses Pengawetan Bakso dilakukan dengan penambahan 1% asam asetat. Dari penelitian ini diperoleh karakteristik kitosan terbaik terdapat pada penambahan konsentrasi NaOH 3N yaitu dengan nilai derajat deasetilasi 99,04%, kadar abu 0,05% dan kadar air 0,07%. Berdasarkan karakteristik kitosan menunjukkan bahwa memenuhi standar mutu kitosan. Hasil uji lama penyimpanan bakso daging sapi yang telah direndam dengan kitosan dapat menunjukkan bahwa penambahan kitosan 3 % dapat mempertahankan kesegarannya hingga hari ke-4. Sedangkan Hal  uji organoleptik  pada bakso daging sapi yang telah direndam dengan larutan kitosan dapat menunjukkan bahwa larutan kitosan dengan konsentrasi 3% memperoleh hasil yang lebih baik daripada konsentrasi kitosan yang lainnya dari segi bau yang masih bagus, tekstur yang masih kenyal dan warnanya masih putih abu-abu.